La clasificación de los ácidos grasos.

En la naturaleza existen alrededor de 40 ácidos grasos diferentes, que son los componentes clave de los lípidos. Las propiedades físicas de muchos lípidos dependen del grado de saturación de los ácidos grasos y de la longitud de las cadenas de carbono. Entre ellos, el cuerpo humano sólo puede absorber y utilizar los ácidos grasos con átomos de carbono pares. Los ácidos grasos se pueden clasificar según sus diferentes estructuras, y también se pueden clasificar desde una perspectiva nutricional según su valor nutricional para el cuerpo humano. Clasificación por longitud de cadena de carbonos. Se puede dividir en tres categorías: ácidos grasos de cadena corta (que contienen 2-4 átomos de carbono), ácidos grasos de cadena media (que contienen 6-12 átomos de carbono) y ácidos grasos de cadena larga (que contienen más de 14 átomos de carbono). átomos) ácidos grasos. El cuerpo humano contiene principalmente lípidos compuestos de ácidos grasos de cadena larga.
Los ácidos grasos están compuestos por tres elementos: C, H y O. Son cadenas de hidrocarburos alifáticos con un grupo carboxilo en un extremo y son componentes de muchos ésteres complejos. Los ácidos grasos de bajo nivel son líquidos incoloros con un olor acre, mientras que los ácidos grasos de alto nivel son sólidos cerosos sin olor evidente. Los ácidos grasos pueden oxidarse y descomponerse en CO2 y H2O en presencia de suficiente oxígeno, liberando una gran cantidad de energía, por lo que son una de las principales fuentes de energía de los organismos.
Los ácidos grasos se pueden clasificar de muchas formas, de la siguiente manera.
Según las diferentes clasificaciones de longitud de cadena de carbonos
Se puede dividir en: ácidos grasos de cadena corta, ácidos grasos de cadena media y ácidos grasos de cadena larga.
Los ácidos grasos se pueden dividir en los siguientes según las diferentes longitudes de cadena de carbono:
Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), cuyos átomos de carbono tienen menos de 6, también se denominan ácidos grasos volátiles (AGV);
Los ácidos grasos de cadena media (AGCM) se refieren a ácidos grasos con 6-12 átomos de carbono en la cadena de carbono, cuyos componentes principales son el ácido caprílico (C8) y el ácido cáprico (C10);
Ácidos grasos de cadena larga (AGCL), cuyos átomos de carbono son mayores a 12. La mayoría de los alimentos contienen ácidos grasos de cadena larga.
Clasificación basada en la saturación e insaturación de la cadena carbono-hidrógeno.
Los ácidos grasos se pueden dividir en tres categorías según la saturación e insaturación de la cadena carbono-hidrógeno, a saber:
Ácidos grasos saturados (AGS), que no tienen enlaces insaturados en la cadena carbono-hidrógeno;
Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), que tienen un enlace insaturado en la cadena carbono-hidrógeno;
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que tienen dos o más enlaces insaturados en la cadena carbono-hidrógeno.
(1) Los ácidos grasos saturados no tienen enlaces insaturados en la cadena carbono-hidrógeno, que generalmente oscilan entre C4 y C38. Los ácidos grasos con 4 a 24 átomos de carbono se encuentran a menudo en aceites y grasas, mientras que los que tienen más de 24 átomos de carbono se encuentran en las ceras. Según el número de átomos de carbono en la molécula, se pueden dividir en ácidos grasos saturados de bajo nivel (átomos de carbono menores o iguales a 10, líquidos a temperatura ambiente) y ácidos grasos saturados de alto nivel (átomos de carbono> 10, sólido a temperatura ambiente). Los ácidos grasos saturados más comunes en los aceites animales y vegetales son el ácido butírico, el ácido caproico, el ácido caprílico, el ácido cáprico y los ácidos grasos saturados superiores como el ácido hexadecanoico (ácido palmítico) y el ácido octadecanoico (ácido esteárico), seguidos del ácido dodecanoico (ácido láurico). ácido), ácido tetradecanoico (ácido mirístico) y ácido eicosanoico (ácido araquídico).
(2) Ácidos grasos insaturados Los ácidos grasos con uno o más enlaces insaturados en sus moléculas se denominan ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos insaturados suelen ser líquidos y se encuentran principalmente en aceites vegetales, como aceite de maní, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de nueces (es decir, aceite de argán), aceite de colza, etc. Según el número de enlaces insaturados, se pueden dividir en ácidos grasos monoinsaturados (un enlace insaturado, como el ácido mirístico, ácido palmitoleico, aceite de colza) y ácidos grasos poliinsaturados (dos o más enlaces insaturados, como el ácido linoleico y el ácido linolénico). El ácido linolénico, el ácido linoleico y el ácido oleico son los ácidos grasos insaturados más comunes.
Se ha descubierto que algunos ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos con el último doble enlace insaturado entre el tercer y cuarto átomo de carbono, contando desde el extremo metilo) tienen funciones especiales para el cuerpo humano. Los ácidos grasos más importantes de este tipo son C22:6 (ácido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico o DHA) y C20,5 (5,8,11,14,{{14). }}ácido eicosapentaenoico, o EPA), los cuales son sustancias funcionales importantes. Los estudios han demostrado que el DHA tiene una buena función de estimulación cerebral y es eficaz para la enfermedad de Alzheimer, la dermatitis atópica y la hiperlipidemia; El EPA puede reducir la agregación plaquetaria, prolongar el tiempo de coagulación sanguínea después de una hemorragia y reducir la incidencia de infarto de miocardio. Además de las funciones anteriores, el EPA también puede reducir la viscosidad de la sangre, aumentar la concentración de colesterol de alta densidad (colesterol bueno) y reducir la concentración de colesterol de baja densidad (colesterol malo). Por tanto, se considera que el EPA tiene un buen efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares. La principal fuente de DHA y EPA es el aceite de pescado de aguas profundas, como sardinas, calamares, bacalao, etc., que tienen una gran cantidad de DHA y EPA.
Las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son líquidas a temperatura ambiente y la mayoría de ellas son aceites vegetales, como aceite de maní, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de nueces (es decir, aceite de argán), aceite de colza, etc. Grasas compuestas principalmente de los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente, y la mayoría de ellos son grasas animales, como mantequilla, grasa de oveja, manteca de cerdo, etc. Sin embargo, existen excepciones. Por ejemplo, aunque el aceite de pescado de aguas profundas es grasa animal, es rico en ácidos grasos poliinsaturados, como EPA y DHA, y por tanto es líquido a temperatura ambiente.
Clasificación según el grado en que puede satisfacer las necesidades del organismo.
(1) Ácidos grasos esenciales
Los animales pueden sintetizar los ácidos grasos saturados necesarios y los ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, que solo contienen un doble enlace. Los ácidos grasos con múltiples enlaces dobles que contienen dos o más dobles enlaces deben obtenerse de las plantas, por lo que estos últimos se denominan ácidos grasos esenciales, entre los que el ácido linolénico y el ácido linoleico son los más importantes. El ácido araquidónico se produce a partir del ácido linoleico. El ácido araquidónico es el precursor de la mayoría de las prostaglandinas, que son sustancias similares a hormonas que pueden regular la función celular.
La mejor fuente de ácidos grasos esenciales es el aceite vegetal, pero hay menos en el aceite de colza y en el aceite de té que en otros aceites vegetales. El contenido de grasas animales es generalmente menor que el de los aceites vegetales, pero en términos relativos, la manteca de cerdo contiene más que la grasa de res y de cordero, y la grasa de ave contiene más que la manteca de cerdo. Entre las carnes, la carne de pollo y pato contiene más que la de cerdo, ternera y cordero. El contenido de corazón, hígado, riñones e intestinos de los animales es mayor que el de músculo, y el contenido de carne magra es mayor que el de carne grasa. Además, el contenido de yema de huevo también es mayor.
(2) Ácidos grasos no esenciales
La mayoría de los ácidos grasos pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y no es necesario ingerirlos directamente de los alimentos. Estos ácidos grasos se denominan ácidos grasos no esenciales. Los ácidos grasos no esenciales son principalmente ácidos grasos saturados. Aunque los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no esenciales, una ingesta excesiva aumentará el contenido de lípidos en sangre del cuerpo. Sin embargo, dado que desempeñan un papel insustituible en el desarrollo del cuerpo humano, especialmente del cerebro humano, si no se consumen lo suficiente durante mucho tiempo, inevitablemente afectará el desarrollo del cerebro. Por lo tanto, la ingesta de diversas grasas animales y aceites vegetales debe determinarse según las condiciones reales.